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生産者とお肉の事、色々。


先日、佐賀の唐津にある牧場に見学と社長と話に行ってきました。膾炙で使っている中村牧場です。前回は牧場の見学が中心だったので、今回は社長とのお話がメインでした。日々の営業してると、沢山の疑問が出てくるので、それを確認しに行きました。なんで美味しいのか?
その理由沢山聞けました。社長も牛の話ししだすと止まらなくなる方なので、1時間くらいは、あっという間に経ちます!
お店を始めた頃は、自分自身、食べて美味しいのはモモ肉だったので、その部位に特化したお店を作りました。正直、ヘルシーだからとかは全く考えてません。それはオープン当初から。ヘルシーとか脂が少ないとかで言うと、赤牛や海外の牛の方がいいかもしれません。僕はやはり黒毛にこだわりたいと思います。なので、いくら膾炙がモモ肉だからと言っても、脂はそれなりに入っています。
数年前からコースの中にモモ肉以外の部位も積極的に使うようにしています。ロースなど。脂が多いからお腹に溜まるとか胸焼けするとか聞きますが、そこを上手に食べていただけるようにするのも料理人の仕事ですよねー。今でもステーキは脂の多い所が好き!という方もいらっしゃいます。牛とか生産者からしたら赤身ブームとか全く関係ないですもんねー!笑
料理人として、上手に色々な部位を美味しく食べていただければと思っています。いずれは牛一頭まるまる仕入れたいとこですね!もちろんコースはバランスが大事だと思ってますので、バランスよく色々使いたいと思います。リクエストなどいただけましたら、単品でガッツリと、お肉準備することもできますので。
ご予約お問い合わせお待ちしております!
2018.06.07 Thursday|生産者とお肉の事、色々。| 膾炙日々の事のお知らせ | 編集
        

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